سلام , به سایت پایان نامه دات کام خوش آمدید
  • در انجام پایان نامه خود مشکل دارید؟نمیتوانید موضوع جدید انتخاب کنید؟برای نوشتن پروپوزال وقت کافی ندارید؟با ما تماس بگیرید بهترین متخصصان را برای انجام کار شما در اختیار داریم...

  • در انجام پایان نامه خود مشکل دارید؟نمیتوانید موضوع جدید انتخاب کنید؟برای نوشتن پروپوزال وقت کافی ندارید؟با ما تماس بگیرید بهترین متخصصان را برای انجام کار شما در اختیار داریم...

  • در انجام پایان نامه خود مشکل دارید؟نمیتوانید موضوع جدید انتخاب کنید؟برای نوشتن پروپوزال وقت کافی ندارید؟با ما تماس بگیرید بهترین متخصصان را برای انجام کار شما در اختیار داریم...

  • در انجام پایان نامه خود مشکل دارید؟نمیتوانید موضوع جدید انتخاب کنید؟برای نوشتن پروپوزال وقت کافی ندارید؟با ما تماس بگیرید بهترین متخصصان را برای انجام کار شما در اختیار داریم...

  • در انجام پایان نامه خود مشکل دارید؟نمیتوانید موضوع جدید انتخاب کنید؟برای نوشتن پروپوزال وقت کافی ندارید؟با ما تماس بگیرید بهترین متخصصان را برای انجام کار شما در اختیار داریم...

اعتماد کنید :

» كاربرد ميكرو ارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبنی

توسط: pardazesh در 4-05-1395, 13:55 | دسته: صنایع غذایی | تعداد بازدید : 515

كاربرد ميكرو ارگانيزم‌ها در تهيه مواد لبنی

 

شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است. تخمير شير در شرايط دمايي مناسب صورت مي‌گيرد و بسته به نوع مخمر، نوع شير و شرايط فرايند محصولات متفاوت توليد مي‌شود. ارگانيزم‌هاي عمده‌اي كه شير را به محصولات لبني فرعي تبديل مي‌كنند، شامل لاكتوبا سيلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

 

 

154 صفحه فایل ورد (Word) فونت 14  قیمت 6900 تومان

 

پس از پرداخت آنلاین میتوانید فایل کامل این پروژه را دانلود کنید

 


ادامه مطلب :

(هوموفرمانتاتيو) وعده‌اي مانند لاكتو باسيلوس فرمنتم و لاكتوباسيلوس پاستوريا نوس ناجور تخمير (هتروفرمانتاتيو) هستند. بسياري از گونه‌هاي موجود در شير پاستوريزه مانند لاكتوباسيلوس برنيس، لاكتو با سيلوس لاكتيس و لاكتو با سيلوس فرمنتم، مقاوم به اسيد و ترموديوريك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهيه فراورده‌هاي لبني ايفاي نقش مي‌كنند.

البته بايد در نظر داشت كه در فرايند توليد هر يك از اين فراورده‌ها، ميكروارگانيزم‌هاي متنوع ديگري از جمله كورينه با كتريوم‌ها و ميكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غيره نيز نقش دارند، كه در اينجا به بررسي آنها مي‌پردازيم. 

 


نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير:

پنير فرآورده‌اي است كه در نتيجه انعقاد شيرگاو، گوسفند، بز، گاوميش و يا مخلوطي از دو يا چند نوع از آنها و يا از whey (آب پنير) بدست مي‌آيد. شير مورد استفاده با يكي از روشهاي متداول پاستوريزه مي‌شود و به كمك مايه پنير و با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز، منعقد مي‌شود. پس از جدا نمودن آب پنير (whey)، لخته در آب نمك نگهداري مي‌شودو بعد از طي مراحل رسيدن آماده مصرف مي‌گردد. غلاوه بر اين، بر طبق استاندارد فرانسه، پنير داراي اين خصوصيات است:

1- پنير مي‌تواند فرآورده‌اي تخميري يا غيرتخميري باشد.

2- پنير بايد ار انعقاد شير كامل يا شير بي‌چربي و يا مخلوطي از آنها بدست آيد.

3- اين فراورده‌ها بايد بعد از انعقاد آب‌گيري شوند.

4- در100 گرم پنير بايد حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد.

با توجه به اين نكات پنير فراوده‌اي صرفاً تخميري نيست و فرايند توليد آن از دو مرحله آنزيمي و تخميري تشكيل مي‌شود. در اينجا نقش ميكروارگانيزم‌ها در هر يك از مراحل بررسي مي‌شود.

 


Whey چيست؟

Whey يك مايع متمايل به زرد است كه در هنگام توليد محصولات لبني توليد مي‌شود. هنگاميكه كازئين (پروتئين حساس به اسيد) حلاليتش كم مي‌شود و منعقد مي‌گردد، آب (whey) خارج مي‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشكيل شده است ولي حاوي مقدار كمي لاكتوز و مواد معدني و پروتئين‌هاي غيرحساس به اسيد (پروتئين‌هاي whey) مي‌باشد.

در مدت توليد پنير مقادير زيادي whey توليد مي‌شود. Whey  محيط خوبي براي باكتريها مي‌باشد چون داراي قند و پروتئين است و ميزان اكسيژن بالايي دارد.

 

مراحل فرايند توليد پنير:

اين مراحل عبارتند از:

1- انعقاد     2- آبگيري     3- نمك‌زني     4- رسيدن پنير

 

رسيدن پنير:

رسيدن پنير به مفهوم تبديل بيوشيميايي تركيبات لخته به وسيله آنزيم است. رسيدن پنير يكي از پيچيده‌ترين پديده‌هاي بيوشيميايي است كه با هضم آنزيمي تركيبات بنيادي لخته همراه است. سوبستراهاي اصلي عبارتند از: كازئين، ماده چرب و بيش از همه جابه‌جايي تركيبات محلول. فلورهاي ميكروبي لخته (كه به مقدار قابل توجهي وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغيير مي‌كنند و موجب تغيير خصوصيات بيوشيميايي مي‌شوند. اين تغييرها به لخته مشخصات جديدي مي‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌اي با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبديل مي‌كنند. ميكروارگانيزم‌ها در رسيدن پنير نقش عمده‌اي دارند. بنابراين، شناخت عوامل موثر در فعاليت آنها حائز اهميت است. عوامل زير در رسيدن پنير نقش عمده‌اي را ايفا مي‌كنند:

الف) تهويه: تهويه امكان تامين اكسيژن مورد نياز ميكروبهاي سطحي را فراهم مي‌كند.

ب) تاثير آب يا رطوبت لخته: ميكروارگانيزم‌هادر محيط مرطوب بهتر رشد مي‌كنند. دلمه‌هاي مرطوب سريعتر و دلمه‌هاي خشك ديرتر مراحل رسيدن را طي مي‌كنند. در اينجا، منظور از آب، مقدار آب آزاد مورد استفاده ميكروارگانيزم‌ها است. بنابراين فرايند رسيدن پنير با وجود رطوبت بيشتر تسهيل مي‌گردد.

ج) دما: دماي محيط عاملي است كه رشد ميكروارگانيزم‌ها و نيز سرعت واكنشهاي شيميايي لخته را تنظيم مي‌كند. ميزان پيشرفت واكنشهاي شيميايي در دماي كم كاهش مي‌يابد. پنيري كه در دمايc4 به آهستگي مي‌رسد همان عطر و طعم پنير رسيده در دماي c15 را ندارد. از طرف ديگر، در مقادير دمايي زياد طعم نامطلوب بيشتر ديده مي‌شود. در برخي موارد، به منظور دستيابي به كيفيت مطلوب، شرايط دمايي دوران رسيدن را تغيير مي‌دهند. به عنوان مثال، براي رشد باكتريهاي لاكتيك و بروز بعضي از واكنشهاي حدواسط در لخته در مرحله اول، پنير در دماي كم نگهداري مي‌شود. در مرحله بعد، به منظور رشد باكتريهاي پروپيونيك و ايجاد طعم مطلوب و پيدايش سوراخهاي چشمي در لخته، ميزان دما را افزايش مي‌دهند. نگهداري مداوم پنير در دماي كم باعث ايجاد طعم نامطلوب در آن خواهد شد. همچنين در اين روند اسيد سوكسينيك، اسيد لاكتيك همراه با اسيد پروپيونيك توليد شده و به پيدايش طعم مطلوب در پنير كمك مي‌كنند.

د) pH : pH محيط عامل موثري در تكثير و فعاليت بيوشيميايي ميكروارگانيزم‌ها است. pH در پنيرهاي اسيدي از 9-7/4 و در پنير كپكي از 7- 9/4 تغيير مي‌كند.


 

 
   


عوامل موثر در رسيدن پنير:

چندين دسته آنزيم با منشا متفاوت در ايجاد لخته موثرند، بقاياي آنزيم‌هاي مايه پنير، پروتئازهاي طبيعي شير، پروتئازهاي ميكروبي حاصل از باكتريهاي لاكتيك، بعضي از قارچ‌ها، مخمرها و پروتئازهاي حاصل از فلورهاي ثانويه در رسيدن پنير دخالت دارند. به طور كلي مهمترين عوامل موثر در رسيدن پنير عبارتند از:

1- پروتئازهاي طبيعي شير

الف) پروتئازهاي قليايي (پلاسمين)

ب) پروتئازهاي اسيدي

2- مايه پنير

3- ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها

4- آنزيم‌هاي تجزيه كننده اسيدهاي آمينه

پروتئوليز:

الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها:

پروتئوليز به دليل تاثيري كه روي بافت و عطر و طعم پنير دارد، مهمترين پديده در فرايند رسيدن پنير است. پروتئوليز تجزيه تدريجي پروتئين‌ها است كه تحت اثر آنزيم‌هايي چون آندوپپتيدازها، كربوكسي پپتيدازها و آمينوپپتيدازها انجام مي‌شود.

ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه:

واكنش كربوكسيلاسيون تريپتوفان، فنيل آلانين يا تيروزين در ميكروكوكها شناسايي شده و واكنش كربوكسيلاسيون ليزين، لوسين يا اسيد گلوتاميك در مقادير pH  بين 7-5 در بهره وري باكتريوم مشخص شده است. آنزيم دكربوكسيلاز در استرپتوكوكهاي گروه D نيز وجود دارد. آنزيم‌هاي مسئول ترنس آميناسيون در باكتريهاي گروه N و بعضي استرپتوكوكهاي گروه D و ميكروكوكها شناسايي شده‌اند. استرپتوكوكهاي گروه D، بره وي باكتريوم لنينس، قارچ‌هاي ژئوتريكوم كانديدوم داراي آنزيم در آميناز هستند.

 ...............

كاتابوليسم ميكروبي اسيدهاي آمينه در طي فرايند رسيدن پنير.......................................

 

 

 

بلافاصله بعد از پرداخت موفق میتوانید فایل کامل این پروژه را با سرعت و امنیت دانلود کنید

قیمت اختصاصی و استثنایی این پروژه در پایان نامه دات کام : تنها , 6900 تومان

 

 

 

 


قیمت قبلی : 98000 ریال

قیمت جدید : 6900 تومان  |   جهت خرید محصول بر روی تصویر روبرو کلیک نمایید :

خرید آنلاین این مطلب




مطالب مرتبط


نام:*
ایمیل:*
متن نظر:
کد را وارد کنید: *
جدیدترین مطالب
پربازدیدترین مطالب
آمار سایت
آمار مطالب یک ساعت پیش: 0
امروز: 0
این ماه: 0
کل: 3100
کل نظرات: 232
آمار کاربران یک ساعت پیش: 0
امروز: 0
این ماه: 1
کل: 252
بن شدگان: 1
جدیدترین عضو: Qurbanalipuya

                                                                                                                         

تبادل لینک خودکار
Taktaz Group

Powered By Taktaz Group. Google+